آجیل خام بهتر است یا بو داده

خواص آجیل

به طور کلی برای بهبود طعم ، عطر و بافت ترد آجیل ، آنها بو داده می شوند. اکثر آجیل ها بدون پوسته بو داده می شوند ، به جز پسته که غالباً درون پوسته بو داده می شود.برای جدا کردن پوسته های آجیل از مغز آنها گاهی از روش های بو دادن استفاده می شود. این یک روش متداول برای بادام زمینی است و دلیل اینکه آنها تقریباً هرگز به صورت خام فروخته نمی شوند نیز همین است. دو روش برای اینکار وجود دارد:بو دادن خشک: کباب کردن بدون روغن. آجیل ها را می توان در داخل فر یا روی ماهیتابه سرخ کرد. کباب کردن با روغن: کباب کردن با استفاده از روغن. آجیل ها را نیز می توان با روغن بو داده در اجاق یا روی تابه تفت بدهید. علاوه بر این دو روش ، می توان آجیل را در مایکروویو برشته کرد. می توانید آجیل بو داده شده خریداری کنید ، یا خودتان می توانید آنها را کباب کنید. بو دادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد ، رنگ آنها را تغییر داده و رطوبت آنها را کاهش می دهد و باعث ایجاد بافت ترد تری در آنها می شود. آجیل های خام و خشک شده دارای مقادیر بسیار مشابه چربی ، کربوهیدرات و پروتئین هستند. اگرچه ، آجیلهای بو داده کمی چربی و کالری بیشتری در هر گرم دارند ، اما تفاوت آن حداقل است. یک اونس (28 گرم) مغز بادام خام حاوی 161 کالری و 14 گرم چربی است ، در حالی که همین مقدار بادام خشک شده حاوی 167 کالری و 15 گرم چربی است. هنگام بو دادن ، آجیل مقداری رطوبت از دست می دهد. بنابراین ، یک آجیل بو داده وزن کمتری از یک آجیل خام دارد که این توضیح می دهد که چرا چربی در هر اونس در آجیل بو داده کمی بیشتر است. آجیل خام بهتر است یا بو داده ؟ برخی از مطالعات نشان داده اند که آجیل بو داده باعث تغییر کل چربی نمی شود. با این حال ، چربی های اشباع نشده در آجیل بو داده اشباع شده اند که مستعد اکسیداسیون می شوند. در ضمن ، پروتئین و کربوهیدرات آجیل خام و بو داده بسیار شبیه است. با این وجود ، آجیل بو داده شده بسته به نوع آجیل می تواند در این مواد مغذی کمی بالاتر یا پایین باشد.

سرخ کردن آجیل در خانه

برخلاف آنچه ممکن است انتظار داشته باشید ، آجیلهای سرخ شده در روغن فقط کمی چربی و کالری نسبت به آجیلهای خشک شده بو داده دارند. این بدان دلیل است که آجیل ها به طور طبیعی چربی بالایی دارند و نمی توانند چربی اضافی جذب کنند. اما وقتی چربی های اشباع نشده در آجیل خام در معرض گرما قرار بگیرند ، همانطور که در مورد بو دادن آجیل نیز وجود دارد ، احتمالاً آسیب دیده یا اکسیده می شوند. این می تواند منجر به تشکیل رادیکالهای آزاد مضر شود ، که می تواند به سلولهای بدن آسیب برساند. چربی اکسیده شده یا چربی سفت ، مسئول طعم و بو در بعضی از آجیل ها است. خوشبختانه ، شما می توانید با کنترل فرآیند برشته شدن ، شکل گیری این رادیکال های آزاد را کاهش دهید. نکته اصلی تنظیم دما و زمان پخت و پز آجیل بو داده است. مطالعات نشان داده است که وقتی آجیل ها در دمای پایین تا متوسط ​​برشته می شوند ، چربی های آنها کمتر در معرض آسیب قرار میگیرند. یک مطالعه نشان داد که هرچه دمای پخت و پز بیشتر باشد و مدت زمان پخت آن طولانی تر باشد ، محتویات آجیل حاوی ماده ای است که نشان دهنده اکسیداسیون است. احتمال اکسیداسیون نیز به نوع آجیل بستگی دارد. به عنوان مثال ، هنگامی که گردو در شرایط شدید در دمای 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) به مدت 20 دقیقه برشته شد ، ماده ای که اکسیداسیون را نشان می داد 17 برابر نسبت به گردو ی خام افزایش یافت. اما در فندق ماده ای که اکسیداسیون را نشان می دهد فقط 1.8 برابر و در پسته 2.5 برابر افزایش یافته است. در همان مطالعه ، هنگامی که گردو در دمای متوسط ​​برشته شد (248-320 درجه فارنهایت یا 120-160 درجه سانتیگراد) ، میزان اکسیداسیون بسیار پایین تر بود. از طرفی به دلیل آنکه ساختار آجیل هنگام پخت تغییر میکند و باعث میشود چربی ها راحت تر بتوانند با اکسیژن ترکیب شوند ماندگاری آجیل بوداده نسبت به خام بسیار کمتر است . میزان آنتی اکسیدان ها و تیامین و ویتامین E بسته به نوع آجیل خام نیز در هنگام پخت کاهش میابد . عطر و طعم ، رنگ آجیل بو داده به دلیل ترکیباتی است که در یک واکنش شیمیایی به نام واکنش میلارد شکل می گیرد. این واکنشی بین اسید آمینه آسپاراگین و قند طبیعی موجود در آجیل است. این اتفاق زمانی می افتد که آنها در دمای بالاتر از 248 درجه فارنهایت گرم می شوند و رنگ قهوه ای خود را به آجیل بو داده می دهند. واکنش مایلارد همچنین ممکن است موجب تشکیل ماده مضر آکریلامید باشد. این ماده هنگامی که در دوزهای بسیار زیاد مصرف می شود باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود. این ممکن است اثرات بالقوه ایجاد کننده سرطان در انسان داشته باشد ، اما شواهد مبتنی بر آن کمیاب هستد. دمای برشته کردن نسبت به مدت زمان بو دادن تأثیر بیشتری در تشکیل آکریلامید دارد. بادام بیشتر از همه مستعد تشکیل آکریلامید هستند ، زیرا حاوی مقادیر زیادی اسید آمینه آسپاراگین است. آکریل آمید وقتی در دمای بالاتر از 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتیگراد) گرم می شود ، در بادام شکل می گیرد. تشکیل آکریلامید به ویژه در دمای بالاتر از 295 درجه فارنهایت (146 درجه سانتیگراد) زیاد می شود. از طرفی آجیل خام نیز ممکن است حاوی باکتری های مضر باشد . به دلیل آنکه هنگام برداشت ممکن است روی زمین یا خاک بیفتد و ... که با بو دادن آن میزان باکتری ها کاهش میابد . میتوانید به جای خرید آجیل بو داده شده ، آنها را خام بخرید و خودتان آنها را برشته کنید ، ترجیحاً در فر. به این ترتیب شما می توانید دما را بهتر کنترل کرده و مقادیر بیشتری آجیل را به طور همزمان برشته کنید. برای سرخ کردن آجیل در خانه بهتر است بدانید که در دماهای پایین بین 248-284 درجه فارنهایت (حتی 120-440 درجه سانتیگراد) - و حتی در دماهای متوسط ​​بین 284–320 درجه فارنهایت (140-160 درجه سانتیگراد) - نشان داده شده است که بیشترین طعم را ایجاد می کند.